યાગુઆંગ લુઓ એઆરએસના વરિષ્ઠ વૈજ્ઞાનિક છે પર્યાવરણીય માઇક્રોબાયલ અને ફૂડ સેફ્ટી લેબોરેટરી અને ફૂડ ક્વોલિટી લેબોરેટરી Beltsville, MD માં. તેણીનું સંશોધન ખાદ્ય પુરવઠા શૃંખલામાં ખાદ્ય સુરક્ષા અને ગુણવત્તાના મુદ્દાઓના વ્યાપક સ્પેક્ટ્રમને લક્ષ્યાંકિત કરે છે, ખાસ કરીને તાજા શાકભાજીને ધોવા અને સેનિટાઇઝ કરવા.
ડો. લુઓનું સ્વાગત છે માઇક્રોસ્કોપ હેઠળ:
UM – બેગવાળા પાંદડાવાળા ગ્રીન્સ સમાચારમાં રહે છે, મુખ્યત્વે E.coli O157:H7 ફાટી નીકળવાના કારણે અને ત્યારપછીના ઉત્પાદનના રિકોલને કારણે. તમારા સંશોધન દ્વારા, તમે શું શોધી કાઢ્યું છે જે પેથોજેન્સના ફેલાવાને ઉત્તેજિત કરી શકે છે જે ઉત્પાદનમાં આ ફાટી નીકળે છે?
YL - પ્રથમ, મને આનંદ છે કે તમે આ શબ્દનો ઉપયોગ કર્યો છે ઇકોલી O157:H7 માત્રને બદલે ઇકોલી કારણ કે તમામ E.coli કોષો સમાન નથી. લેટીસ અને અન્ય પાંદડાવાળા ગ્રીન્સ માટે, તે રોગકારક તાણ છે, જેમ કે ઇકોલી O157:H7, જે ફાટી નીકળવાનું કારણ બની રહ્યું છે.
પેથોજેન દૂષણ, ક્રોસ-પ્રદૂષણ અને પ્રસાર એ મુખ્ય મુદ્દાઓ છે અને તેથી અમારા અભ્યાસનું ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવામાં આવ્યું છે. અમારા મુખ્ય સંશોધને તાજા કાપેલા ઉત્પાદન ધોવાની કામગીરી દરમિયાન એક મહત્વપૂર્ણ છતાં અવગણવામાં આવેલ ખાદ્ય સુરક્ષા જોખમ પરિબળને ઓળખી કાઢ્યું: પેથોજેન ક્રોસ-દૂષણ. સામાન્ય રીતે, ઉત્પાદન ધોવાની પ્રક્રિયા હાનિકારક બેક્ટેરિયાને દૂર કરવા અને મારવા માટે બનાવવામાં આવી છે (જો હાજર હોય તો). જો કે, જો સારી રીતે નિયંત્રિત ન થાય, તો આ પ્રક્રિયા બેક્ટેરિયાના દૂષિતથી અગાઉના અશુદ્ધ ઉત્પાદનમાં નોંધપાત્ર ફેલાવાનું કારણ બની શકે છે.
ચાવી એ સુનિશ્ચિત કરવાની છે કે ધોવાના પાણીમાં પૂરતા પ્રમાણમાં એન્ટિમાઇક્રોબાયલ એજન્ટ અથવા સેનિટાઇઝર હાજર છે, પરંતુ યોગ્ય સેનિટાઇઝર સાંદ્રતા શોધવી – ન્યૂનતમ પરંતુ અસરકારક – કરવું વધુ સરળ છે. તે અસરકારક અને વ્યવહારુ છે તેની ખાતરી કરવા માટે, અમારે પેથોજેન નિષ્ક્રિયકરણ, પાણી અને રાસાયણિક ઉપયોગ, પ્રક્રિયા થ્રુપુટ, ક્લોરિન જીવાણુ નાશકક્રિયા આડપેદાશ, ગંદાપાણીનો નિકાલ, ઉત્પાદનની ગુણવત્તા અને ઉત્પાદન ખર્ચ વગેરે સહિત ઘણા પરિબળોને સંતુલિત કરવા પડ્યા.
યુએમ - શું તમે આ સંશોધનને તાજા કાપેલા પાંદડાવાળા લીલા ઉદ્યોગ સાથે શેર કર્યું છે અને તેઓએ કેવો પ્રતિભાવ આપ્યો છે?
YL - હા, અને ઉદ્યોગે અમારા અભ્યાસને "ગ્રાઉન્ડબ્રેકિંગ" તરીકે ગણ્યા. એફડીએ અને ઉદ્યોગ સાથેના અનુવર્તી સંયુક્ત પ્રયાસોએ લીલી લીલી ધોવાની કામગીરી દરમિયાન પેથોજેન ક્રોસ-પ્રદૂષણ અને ફેલાવાને રોકવા માટે ઉદ્યોગ માર્ગદર્શિકા બનાવી છે ( https://www.producefoodsafety.org/publications). જો શક્ય હોય તો, અમે 10 અને 5.5 ની આસપાસ pH સ્તર જાળવવા સાથે 7.0 પાર્ટ્સ પ્રતિ મિલિયન (ppm) ફ્રી ક્લોરિનની ભલામણ કરી છે. 10 પીપીએમ ફ્રી ક્લોરિનથી ઉપરની ક્લોરિન સાંદ્રતામાં વધારો ચોક્કસપણે પેથોજેન ક્રોસ-પ્રદૂષણને રોકવા માટે વધુ અસરકારક રહેશે પરંતુ તમામ પ્રોસેસર્સ તેને પ્રાપ્ત કરી શકતા નથી.
અમે બહેતર પ્રક્રિયા નિયંત્રણ માટે અને સુધારેલ પેથોજેન ઘટાડવા માટે ટેક્નોલોજી વિકસાવવા અને માન્ય કરવામાં ઉદ્યોગ સાથે નજીકથી કામ કર્યું છે. ઉદ્યોગે 2006 થી છેલ્લા એક દાયકામાં ખાદ્ય સુરક્ષામાં મોટી પ્રગતિ કરી છે ઇકોલી O157:H7 ફાટી નીકળવો જેમાં બેબી સ્પિનચ સામેલ છે. તાજેતરના વર્ષોમાં, પેથોજેન દૂષણને રોકવા માટે ઘણા પ્રયત્નો કરવામાં આવ્યા છે, અને તેના પરિણામે સખત ખેતી પદ્ધતિઓ, સારી ફાર્મ વર્કર તાલીમ, ઉદ્યોગ-વ્યાપી ખાદ્ય સુરક્ષા ધોરણો, ખાદ્ય સુરક્ષા સુધારવા માટે સપ્લાય ચેઇન સંયુક્ત પ્રયાસો અને ઉદ્યોગ- પ્રાયોજિત સંશોધન પહેલ.
યુએમ - કેટલાક પ્રોસેસર્સ અથવા ફૂડ સર્વિસ ઓપરેટરો તેમની પેદાશોને ધોઈને તૈયાર કરે છે અને ત્યારબાદ જીવાણુ નાશકક્રિયા કરે છે. શું તેઓએ સેનિટાઈઝરનો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે જો તેમનો ઈરાદો ઉત્પાદનને "જંતુનાશક" નહીં "ધોવા" કરવાનો છે?
YL - હા. બેક્ટેરિયા ધોવા વિરુદ્ધ જીવાણુ નાશકક્રિયા વિશે કાળજી લેતા નથી. જ્યારે તમે દૂષિત ઉત્પાદનના ટુકડાને પાણીમાં ડુબાડશો, ત્યારે ઉત્પાદનની સપાટી પરથી કેટલાક બેક્ટેરિયા ધોવાઇ જશે. સેનિટાઇઝર વિના, તેઓ પાણીમાં ટકી રહેશે અને અગાઉના સ્વચ્છ અને અશુદ્ધ ઉત્પાદન સાથે ફરી જોડાશે, જેના કારણે બેક્ટેરિયાનો વ્યાપક ફેલાવો થશે અને ખાદ્ય સુરક્ષા સમસ્યાઓ થશે. એકવાર તે થઈ જાય, પછીની જીવાણુ નાશકક્રિયા આ દૂષણને પૂર્વવત્ કરી શકતી નથી. ધોવા દરમિયાન લેટીસને પાણીમાં ડુબાડતી વખતે, પાણીમાં પૂરતા પ્રમાણમાં સેનિટાઈઝર હાજર હોવું જોઈએ, પછી ભલેને ઈરાદો “જંતુનાશક” નહિ પણ “ધોવા” નો હોય. આ ખાસ કરીને મહત્વનું છે જ્યારે તમે લેટીસની મોટી માત્રાને હેન્ડલ કરો છો.
યુએમ - એકવાર બેગવાળી લેટીસ મુખ્ય સુવિધામાંથી બહાર નીકળી જાય, પછી સંભવિત તાપમાનના દુરુપયોગ સાથે બીજી સમસ્યા ઊભી થાય છે. આ સમસ્યાને ઘટાડવા માટે શિપર્સ, રિટેલર્સ અને ગ્રાહકો શું કરી શકે?
YL - એકવાર દૂષિત, ઇકોલી O157:H7 ચોક્કસ તાપમાનની મર્યાદામાં સંગ્રહિત થાય ત્યારે તાજા કાપેલા ઉત્પાદન પર ઝડપથી ગુણાકાર કરી શકે છે. તમે કહેવત જાણો છો, "ઘર ખરીદવા માટેના ત્રણ સૌથી મહત્વપૂર્ણ પરિબળો સ્થાન, સ્થાન અને સ્થાન છે?" બેગ કરેલા કચુંબર માટે, પેથોજેન પ્રસારને મર્યાદિત કરવા માટેના ત્રણ નિર્ણાયક પરિબળો છે "તાપમાન, તાપમાન અને તાપમાન."
41°F હેઠળ, ની વૃદ્ધિ ઇકોલી O157:H7 ન્યૂનતમ છે, જો કે તે ટકી શકે છે. પરંતુ અમારા અભ્યાસો દર્શાવે છે કે, એલિવેટેડ તાપમાને, ખાસ કરીને 45 °F ઉપર, ઇકોલી O157:H7 કોષો ઝડપથી ગુણાકાર કરે છે, અને થોડા દિવસોમાં તેમની વસ્તીમાં 10- અથવા 100-ગણો વધારો કરે છે. તેથી, તે મહત્વપૂર્ણ છે કે બધા હેન્ડલર્સ બૅગ કરેલા સલાડને હંમેશા 41°F કરતા ઓછા તાપમાને રાખે.
યુએમ - શું તમે તાપમાનના દુરૂપયોગની અસરોને વધુ સમજાવી શકો છો?
YL - ચોક્કસ. જો પેથોજેન દૂષિતતાનું સ્તર ખૂબ ઓછું હોય, તો ચોક્કસ પેથોજેન્સના ચેપી ડોઝ અને ગ્રાહકોની આરોગ્યની સ્થિતિને આધારે તે લોકોને બીમાર કરી શકે છે કે નહીં. જો કે, તાપમાનના દુરૂપયોગ સાથે, થોડા બેક્ટેરિયલ કોષો ડઝનેક, સેંકડો અથવા તો હજારો કોષો સુધી વધી શકે છે, જે માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક હોઈ શકે છે. બૅગ કરેલ કચુંબર દૂષિત છે કે નહીં તે કહેવાની કોઈ રીત ન હોવાથી, ખાદ્ય સુરક્ષા માટે તાપમાન નિયંત્રણ મહત્વપૂર્ણ છે.
યુએમ - તાપમાનના ભિન્નતા વિશે બોલતા, તમારા સંશોધન પ્રોજેક્ટ્સમાંના એકે ખુલ્લા વિ. બંધ ડિસ્પ્લે કેસની સરખામણી કરી, બંને સામાન્ય રીતે કરિયાણાની દુકાનોમાં જોવા મળે છે. તમારા તારણો શું હતા?
YL - યુ.એસ. ફૂડ કોડ માટે જરૂરી છે કે તમામ પેકેજ્ડ તાજા-કટ પાંદડાવાળા ગ્રીન્સને ખોરાકની સલામતી માટે હંમેશા 41°F કે તેથી ઓછા તાપમાને જાળવવામાં આવે. છૂટક વાતાવરણમાં, આ ઉત્પાદનો મોટાભાગે ખુલ્લા રેફ્રિજરેટેડ કેસોમાં પ્રદર્શિત થાય છે જેમાં મોટા તાપમાનમાં ભિન્નતા હોય છે. ડિસ્પ્લેના આગળના ભાગમાં ઉત્પાદનને પાછળના ભાગમાં સ્થિર કર્યા વિના તાપમાનને પૂરતું ઠંડુ રાખવું ખૂબ જ મુશ્કેલ છે. અમે અત્યાર સુધી અજમાવેલી ઘણી હાઇ-ટેક ટેક્નોલોજીઓ કાં તો કામ કરતી નથી અથવા ખર્ચ-નિષેધાત્મક હતી.
સ્પષ્ટ કાચના દરવાજા સાથે ખુલ્લા કેસને રિટ્રોફિટ કરવું એ યુએસ ફૂડ કોડના પાલનને સક્ષમ કરવા માટે સૌથી વધુ ખર્ચ-અસરકારક અભિગમ હતો. દરવાજા સાથેના કેસોને બંધ કરવાથી સ્ટોર્સમાં કોલ્ડ કેસ અને ગરમ વાતાવરણ વચ્ચે ગરમીનું વિનિમય અટકાવવામાં આવ્યું હતું અને સમગ્ર ડિસ્પ્લે કેસમાં સતત નીચું, છતાં ઠંડું કરતાં વધુ તાપમાન જાળવવાનું ખૂબ સરળ બન્યું હતું, જે માનવ રોગાણુઓના વિકાસને અટકાવે છે જેમ કે ઇ. કોલી O157: H7 અને સાલ્મોનેલા એન્ટરિકા. અમે એ પણ શોધી કાઢ્યું છે કે નીચા તાપમાનને જાળવી રાખવાથી ઉત્પાદનની ગુણવત્તા અને શેલ્ફ લાઇફને ફાયદો થાય છે, અને દરવાજા સાથેના કેસ રિટ્રોફિટિંગમાં નોંધપાત્ર રીતે ઊર્જા વપરાશમાં ઘટાડો થાય છે.
.
ફૂડ ટેક્નોલોજિસ્ટ યાગુઆંગ લુઓ સ્પિનચ (અહીં બતાવેલ), લેટીસ અને અન્ય પાંદડાવાળા ગ્રીન્સની માઇક્રોબાયલ સલામતીને વધારવા માટે વિવિધ ધોવાના પાણી અને સેનિટાઇઝર્સનો અભ્યાસ કરી રહ્યા છે. (પેગી ગ્રેબ, D1167-1)
યુએમ - બેગવાળા લેટીસ પસંદ કરતા ગ્રાહકો માટે તમારી શું સલાહ છે?.
YL - તમારા સલાડને હંમેશા ઠંડા રાખો. ખાતરી કરો કે તમારા ઘરનું રેફ્રિજરેટર 41°F ની નીચે સેટ કરેલું છે અને તમારા સ્થાનિક કરિયાણાની દુકાનમાંથી ઘરે જતા સમયે તમારા ઉત્પાદનને શક્ય તેટલું ઠંડુ રાખો. એ પણ યાદ રાખો કે જો બેગવાળા લેટીસ પહેલાથી જ પેથોજેનિકથી દૂષિત છે ઇકોલી, ફક્ત તેને ઘરે ધોવાથી અસરકારક નથી.
યુએમ - હું સમજું છું કે તમે હાલમાં ટામેટાંમાંથી સાલ્મોનેલાના પ્રકોપને કેવી રીતે ઘટાડવો તે અંગે સંશોધન કરી રહ્યાં છો. તમે કઈ સંશોધન પ્રગતિ કરી છે?
YL - અમે લાંબા સમયથી આના પર કામ કરી રહ્યા છીએ, બેક્ટેરિયા (સૅલ્મોનેલ્લા) આંતરિકકરણ, દૂર કરવા માટે ટમેટા ધોવાની સ્થિતિ નક્કી કરવા માટે સાલ્મોનેલા ફેલાવો. અમારા તારણોનો ઉપયોગ ઉદ્યોગ દ્વારા “તાજા ટામેટા સપ્લાય ચેઇન માટે કોમોડિટી સ્પેસિફિક ફૂડ સેફ્ટી ગાઇડલાઇન્સ” વિકસાવવા માટે કરવામાં આવ્યો હતો, જે અપનાવવાથી તાજા અને તાજા કાપેલા ટામેટાં સાથે સંકળાયેલા માઇક્રોબાયલ જોખમો ઘટશે.
યુએમ - ખાદ્ય સુરક્ષાના જોખમોને ઘટાડવા માટે તાજા કાપેલા ટામેટાંના પ્રોસેસર્સ અને ગ્રાહકો શું કરી શકે?
YL - સ્ટેમ-સ્કાર અને સ્ટેમ-સ્કારની નીચેની કોર પેશીને તરત જ દૂર કરો કારણ કે મોટા ભાગના બેક્ટેરિયા આ વિસ્તારોમાં સ્થિત છે. આ સામગ્રી કોર્કી છે અને કોઈપણ રીતે તેનો સ્વાદ સારો નથી.
- યુએસડીએ એઆરએસ' માઇક્રોસ્કોપ હેઠળ